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United States Department of Agriculture

Agricultural Research Service

Informe de investigaciones de alimentos y nutrición, date de 2014

Cubierto con manzana. Título: Informe de investigaciones de alimentos y nutrición. Enlace a la portada.

julio de 2014

 
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Contenidos

Científicos exploran el impacto de la obesidad de la madre en la salud de los huesos del bebé Tratamiento con calor y presión podría afectar las proteínas alergénicas en los cacahuetes
Táctica para pasteurizar los huevos crudos mata a las bacterias de Salmonella sin perjudicar la calidad de los huevos Nuevas ideas sobre el almacenamiento de las peras Anjou
Nueva prueba para detectar rápidamente las toxinas que causan el botulismo Explorando los secretos del sabor del aguacate Hass
Los productos dietéticos: la necesidad de más información Tecnología para procesar los purés se extiende a nuevos mercados
Verduras especiales ofrecen mucha nutrición  
 

¿Comentarios o preguntas?
—Póngase en contacto con Kim Kaplan.

 

Científicos exploran el impacto de la obesidad de la madre en la salud de los huesos del bebé

Estudios patrocinados por el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) están explorando el impacto de la obesidad de la madre embarazada en el desarrollo de huesos sanos y fuertes en el bebé. En una investigación preliminar, un científico demostró que el desarrollo de huesos en los fetos de ratones hembras que se alimentaron en una dieta con niveles altos de grasa para inducir la obesidad fue perjudicado significativamente, comparado con el desarrollo de huesos en los fetos de ratones hembras que recibieron alimento con un nivel más bajo de grasa. El análisis de células de los huesos del cráneo y las vértebras de los fetos sugiere que cambios en el funcionamiento de un gen específico llamado HoxA10 podría ayudar a explicar esta diferencia en la formación temprana de huesos. Este estudio parece ser el primero en sugerir que la obesidad de la madre, inducida por una dieta con niveles altos de grasa, puede apagar este gen y suprimir el desarrollo robusto de huesos. Los científicos descubrieron que HoxA10 fue obstaculizado como resultado de niveles altos de la metilación del ADN, la cual es un proceso bioquímico también conocido como la metilación de genes. Si los resultados observados en los ratones también ocurren en los seres humanos, un nivel aumentado de metalización del gen HoxA10 podría aumentar el riesgo del desarrollo de enfermedades tales como la osteoporosis más tarde en la vida del bebé.

Más detalles

Contacto científico:
Jin-Ran Chen, teléfono 501-364-2707, USDA-ARS, Laboratorio del Desarrollo Óseo, Centro de Investigación de la Nutrición de Niños de Arkansas, Little Rock, Arkansas.

Investigador principal Jin-Ran Chen usa un secuenciador de ADN. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Investigador principal Jin-Ran Chen usa un secuenciador de ADN.

 

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Cartón de huevos. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Un grupo de científicos con el ARS ha usado calor producido por la radio-frecuencia como la base de una manera más rápida de pasteurizar los huevos crudos en cáscara sin arruinar el sabor, la textura y otras calidades importantes de los huevos.

Táctica para pasteurizar los huevos crudos mata a las bacterias de Salmonella sin perjudicar la calidad de los huevos

Estudios dirigidos por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han producido una manera más rápida de pasteurizar los huevos crudos en cáscara sin arruinar el sabor, la textura, el color u otras calidades importantes. El blanco del proceso de pasteurización es la bacteria Salmonella. Esto es porque hasta uno de cada 20.000 huevos de gallina producidos en EE.UU. tiene un alto riesgo de contaminación con Salmonella, especialmente S. enteritidis. Ese patógeno ha sido asociado con el consumo de huevos crudos o insuficientemente cocinados, y puede causar diarrea, retortijones, fiebre y—en algunos casos—la muerte. Los científicos han demostrado que su nuevo proceso de pasteurización, actualmente en etapa de prototipo, mataron al 99,999 por ciento de las bacterias de Salmonella inyectadas en huevos crudos en cáscara en las pruebas de laboratorio. Cuando comercializado, el nuevo proceso de pasteurización proveerá una alternativa al proceso actual de inmersión de los huevos en agua caliente por una hora. Esa técnica es aparentemente el solo método ahora usado en EE.UU. para pasteurizar los huevos frescos en cáscara. El nuevo proceso comienza con poner cada huevo entre dos electrodos que pasan ondas de radio por el huevo. Durante este proceso, el huevo se gira lentamente, y se rocía con agua para reducir el calor causado por las ondas de radio. Diferente de la calefacción convencional, el uso de la radio-frecuencia (RF) calienta el huevo desde el revés. Esto es imprescindible al éxito del proceso. Esto permite que la yema densa, la cual tiene más tolerancia al calor, recibe más calor que la clara delicada. Después del tratamiento con la RF, el huevo pasa por un baño breve en agua caliente. El calor del baño ayuda a la yema a retener calor para completar la pasteurización, y también pasteuriza la clara sin procesamiento excesivo. El tratamiento tarda aproximadamente 20 minutos. Esto es tres veces más rápido que la técnica de inmersión en agua caliente. La idea de usar RF para matar a los patógenos no es nueva, pero la utilización de RF para matar a los patógenos en los huevos en cáscara sí es novedosa.

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Contacto científico:
David J. Geveke, teléfono 215-233-6507, USDA-ARS, Centro de Investigación de la Región del Noreste, Wyndmoor, Pensilvania.

 

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Nueva prueba para detectar rápidamente las toxinas que causan el botulismo

El botulismo es una enfermedad algunas veces mortal que es comúnmente asociada con problemas en la conservación o el almacenamiento de alimentos en el hogar. Pero el botulismo también es una preocupación de la seguridad nacional porque los bioterroristas podrían usar las toxinas naturales que causan la botulismo para aposta contaminar alimentos y bebidas. Las toxinas se llaman "neurotoxinas" porque ellas causan efectos adversos en los nervios. Estas toxinas son causadas por una bacteria común llamada Clostridium botulinum, la cual vive en el suelo, y otras bacterias estrechamente relacionadas. Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han desarrollado una tira de prueba que podría darles a los oficiales de la seguridad nacional y la salud pública una herramienta poderosa para utilizar contra las toxinas. Esta tira de prueba puede proveer resultados en menos de 20 minutos. Esto significa que la nueva tira de prueba sienta bien para pruebas rápidas y preliminares en caso de una amenaza bioterrorista, un brote del botulismo cuando no había ninguna identificación del alimento que causó el brote, o durante otras emergencias. Se necesita solamente una poca cantidad de la muestra preparada, y los resultados son fáciles de ver y entender. La nueva prueba es probablemente el primero en simultáneamente detectar y distinguir entre los serotipos A y B de botulismo. Estos dos serotipos son responsables de más del 80 por ciento de todos los casos de botulismo asociados con alimentos en EE.UU.

Más detalles

Contacto científico:
Robert Hnasko, teléfono 510-559-5878, USDA-ARS, Unidad de Investigación de la Seguridad y Microbiología de Verduras, Centro de Investigacion de la Región Occidental, Albany, California.

Un aparato de flujo lateral con una tira de prueba que puede identificar en menos de 20 minutos las toxinas que causan el botulismo. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Científicos del ARS han desarrollado una tira de prueba que puede ser utilizada en el campo y que tiene la capacidad de identificar en menos de 20 minutos las toxinas que causan el botulismo.

 

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caption.Químico Pei Chen prepara extractos de los suplementos dietéticos a base del té verde para estudiar las diferencias entre los fitoquímicos.
Químico Pei Chen prepara extractos de los suplementos dietéticos a base del té verde para estudiar las diferencias entre los fitoquímicos.

Los productos dietéticos: la necesidad de más información

Los consumidores que navegan en Internet a menudo ven anuncios que ofrecen "un solo consejo para tener una barriga plana". Pero el "consejo real" es información exacta sobre los productos ofrecidos. Los suplementos a base del mango africano (AM) son entre los varios productos que se venden en los anuncios sobre "un solo consejo". Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han estudiado los suplementos a base de AM y descubrieron que ningunas de las etiquetas de los productos probados proveyeron información exacta para los consumidores. Todas las etiquetas de los productos de suplementos a base de AM vendidos en EE.UU. dicen que los extractos de las semillas de AM son el ingrediente principal, según los científicos. Ellos obtuvieron semillas de AM que fueron importadas directamente de África para utilización en el estudio. Las muestras tuvieron un certificado de autenticidad, y recibieron más autenticación por un científico de U.S. Pharmacopeia. El grupo también recibió tres extractos de semillas de AM y cinco diferentes suplementos dietéticos a base de AM para analizar. Durante las pruebas, los científicos identificaron un grupo de componentes principales en las semillas verificadas de AM: el ácido elágico; los ácidos mono-, di-, y tri-O-metilo-elágico; y sus glicosides relacionados. Estos componentes se pueden usar para marcadores de autenticación durante pruebas de los extractos de AM y los suplementos dietéticos a base de AM para el propósito del control de calidad. Entre los cinco suplementos dietéticos probados, solamente uno contuvo cantidades minúsculas de las semillas de AM. Los otros cuatro suplementos dietéticos y las tres muestras de extractos de semillas de AM no contuvieron ningunas cantidades detectables de semillas auténticas de AM.

Más detalles

Contacto científico:
Pei Chen, teléfono 301-504-8144, extensión 238, USDA-ARS, Laboratorio de Composición de Alimentos y Desarrollo de Métodos, Centro de Investigación de Nutrición Humana, Beltsville, Maryland.

 

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Verduras especiales ofrecen mucha nutrición

Un científico del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y sus colaboradores han analizado los nutrientes en 25 diferentes variedades de microvegetales. Los resultados podrían ser útiles en calcular los niveles de vitaminas y nutrientes en los microvegetales, según los científicos. El grupo determinó las concentraciones de las vitaminas y los carotenoides en los microvegetales. Los investigadores midieron los niveles del ácido ascórbico (vitamina C), los tocoferoles (vitamina E), la filoquinona (vitamina K) y el beta-caroteno, el cual es un precursor de vitamina A, juntos con otros carotenoides en los cotiledones que son imprescindibles para la salud humana. El grupo demostró que los diferentes microvegetales contuvieron una gama amplia de vitaminas y carotenoides. El contenido total de vitamina C varió de 20 a 147 miligramos (mg) por 100 gramos de peso fresco de los cotiledones, dependiendo de la especie de planta. Las cantidades de los carotenoides—beta-caroteno, zeaxantina, luteina y violaxantina—variaron de 0,6 mg a 12,2 mg por 100 gramos de peso fresco. Para comparación, una manzana típicamente tiene un peso de 100 a 150 gramos. Por lo general, los microvegetales contuvieron niveles considerablemente más altos de vitaminas y carotenoides–hasta cinco veces más altos—comparados con sus homólogos maduros. Entre los 25 microvegetales probados, el col rojo, el cilantro, el amaranto granate, y el rábano verde daikon tuvieron las concentraciones más altas de vitamina C, carotenoides, vitamina K y vitamina E, respectivamente. Las condiciones de cultivar, cosechar y manejar los microvegetales pueden tener un efecto considerable en el contenido nutricional. Otros estudios están en curso para evaluar el efecto de las prácticas agrícolas en la retención de nutrientes por los microvegetales.

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Contacto científico:
Yaguang Luo, teléfono 301-504-6186, USDA-ARS, Laboratorio de Calidad de Alimentos, Centro Henry A. Wallace de Investigación Agrícola, Beltsville, Maryland.

Microvegetales del col rojo
Investigadores del ARS y sus colegas probaron los niveles de nutrientes en 25 variedades de microvegetales y descubrieron que el col rojo tuvieron las concentraciones más altas de vitamina C.

 

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Cacahuetes sin cáscara. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Tratar los cacahuetes con el método del calor húmedo bajo presión o "al autoclave" redujo significativamente la alergenicidad de las proteínas en los cacahuetes, según los resultados de estudios por una química con el ARS.

Tratamiento con calor y presión podría afectar las proteínas alergénicas en los cacahuetes

Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y sus colegas han descubierto que aplicar calor y presión a los cacahuetes tostados puede reducir significativamente las reacciones alérgicas causadas por las proteínas en esos cacahuetes. Científicos previamente descubrieron que aunque la gente típicamente consume cacahuetes tostados o hervidos, los extractos comúnmente usados para diagnosticar las alergias a los cacahuetes vienen de los cacahuetes crudos. Los científicos del ARS demostraron que los efectos secundarios de tostar, tales como el doramiento, aumentan la cantidad del anticuerpo específico que reconoce y se pega a las proteínas alergénicas principales, comparada con la cantidad del anticuerpo que se pega a los alérgenos de los cacahuetes crudos. Los investigadores usaron el método de calor húmedo bajo presión, llamado "al autoclave." Este proceso involucra un ambiente más húmedo que el proceso de tostar. Como resultado, el método del autoclave no causa el doramiento. La reducción en la reacción alérgica fue confirmada por pruebas de pinchazos en la piel. Los experimentos también demostraron que en las muestras de cacahuetes tratados con el método del autoclave, las proteínas en los cacahuetes se despliegan, y este proceso facilita la digestión.

Más detalles

Contacto científico:
Soheila Maleki, teléfono 504-286-4590, USDA-ARS, Unidad de Investigación del Procesamiento de Alimentos y la Calidad Sensorial, Nueva Orleans, Luisiana.

 

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Nuevas ideas sobre el almacenamiento de las peras Anjou

Las peras Anjou frescas, las cuales se cosechan en el verano en los huertos de Oregón y Washington, típicamente son disponibles en los supermercados en la primavera siguiente. Esta demora es posible en parte porque hay tecnologías del almacenamiento a largo plazo basadas en la ciencia. En estudios en curso, científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) están abordando algunos de los problemas que pueden afectar esta pera popular durante o después del almacenamiento a largo plazo en temperaturas frías y sin mucho oxígeno, llamado el almacenamiento de atmósfera controlada. Ellos están probando el potencial de la observación de la fluorescencia de la clorofila como un sistema de "aviso temprano" para monitorear la calidad de las peras almacenadas. Esta tecnología se usa exitosamente para detectar patógenos en las manzanas almacenadas. Esto es porque un aumento en los niveles de fluorescencia en la clorofila en la corteza de la manzana tiene una buena correlación con un aumento en problemas asociados con niveles bajos de oxígeno en el almacenamiento. Cuando hay un aumento en los niveles de clorofila en las manzanas en almacenamiento, los gerentes de los almacenes saben que necesitan aumentar los niveles de oxígeno para prevenir daños a la fruta. Pero las investigaciones con las peras Anjou demostraron que el sistema de observación no funcionó bien en detectar dos enfermedades—la mancha negra y el corazón pardo esponjoso—que ocurren cuando las peras se almacenaron en condiciones con niveles muy bajos de oxígeno. Los científicos descubrieron que la mancha negra y el corazón pardo esponjoso ocurren aún cuando no hay ningunos cambios perceptibles en los niveles de fluorescencia de clorofila en las peras afectadas. Como resultado, los científicos ahora les aconsejan a los gerentes de almacenes a usar cautela en depender de la fluorescencia de clorofila para monitorear la calidad de las peras Anjou en las condiciones de niveles muy bajos de oxígeno.

Más detalles

Contacto científico:
James P. Mattheis, teléfono 509-664-2280, USDA-ARS, Laboratorio de Investigacion de la Fisiología y Patología de Frutas de Árboles, Wenatchee, Washington.

Las peras Anjou. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Las peras Anjou.

 

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el aguacate Hass
Investigadores están identificando compuestos claves que contribuyen al sabor ideal del aguacate, y que podrían servir como "marcadores" utilizados por los criadores en el desarrollo de nuevas variedades de aguacate.

Explorando los secretos del sabor del aguacate Hass

¿Cuál es el secreto del sabor delicioso del aguacate? Científicos con el Servicio de Investigación Agrícola (ARS), en colaboración con colegas universitarios, están realizando una serie de estudios para responder a esa pregunta. Su foco es el aguacate Hass, el cual es la variedad más ampliamente vendida en EE.UU. Este aguacate es bien conocido por su textura lisa y su sabor rico. El aroma es parte de lo que se percibe como sabor, y científicos ya saben que los aguacates Hass contienen por lo menos 25 compuestos de aroma, llamados 'volátiles de aroma'. Los científicos están determinando los tipos y las concentraciones de volátiles de aroma que son imprescindibles al sabor clásico del aguacate Hass. Con más estudios, los volátiles podrían servir como "marcadores" usados por criadores para identificar los nuevos tipos más prometedores de aguacates. Es posible que los cultivadores y los empaquetadores en el futuro puedan usar los marcadores para identificar los momentos oportunos para cosechar la fruta, o desarrollar nuevas tácticas que mejor protegen los compuestos o sus precursores durante el almacenamiento y la maduración. Los científicos confirmaron que tres sustancias químicas frecuentes en el crecimiento temprano de la fruta (hexanal; (E)-2-hexanal; y 2,4-hexadienal) probablemente son las causas de un sabor de hierba en la fruta, y que la ricura de los aguacates, en la opinión de los catadores, aumentó con la disminución de estas sustancias durante la maduración de las frutas. Estos estudios son diferentes de estudios previos de aguacates que fijaron en el impacto de los aceites naturales en el sabor del aguacate.

Más detalles

Contacto científico:
David M. Obenland, teléfono 559-596-2801, USDA-ARS, Centro de Ciencias Agrícolas del Valle de San Joaquín, Parlier, California.

 

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Tecnología para procesar los purés se extiende a nuevos mercados

Un proceso para hacer los purés se ha extendido a los mercados internacionales con patentes concedidas en EE.UU. y también en China, Nueva Zelanda y Australia. El proceso fue patentado conjuntamente por colaboradores con el Servicio de Investigación Agrícola (ARS), the Universidad Estatal de Carolina del Norte en Raleigh, y la empresa Industrial Microwave Systems LLC de Morrisville, Carolina del Norte. El método de procesamiento, el cual usa microondas, y un sistema de embalaje para prolongar la vida de estante proveen purés usados por fabricantes además de compradores comerciales y otros clientes. Los purés se usan en una variedad de productos alimenticios tales como galletas, pasteles, helado, alimentos para bebés, sopas, bebidas, acompañamientos, y alimentos congelados. Originariamente autorizado para la producción y el embalaje de purés a base de batata, el proceso único ahora se usa para hacer purés a base de calabaza, brécol, zanahorias y espinaca. Cuando se usan estos purés dulces como un sucedáneo en alimentos cocidos al horno, por ejemplo, los fabricantes pueden reducir su uso de azúcares, grasas y aceites, los cuales son más costosos y menos nutritivos. Una gama amplia de operadores de servicios alimentarios, restaurantes y pastelerías también usan los purés. Los científicos también han convertido las batatas de pulpa morada en purés con una vida de estante prolongada para utilización en alimentos. Los investigadores midieron los niveles de fitoquímicos bioactivos llamados antocianinas en las batatas de pulpa morada y descubrieron niveles comparables a aquellos en uvas, ciruelas, cerezas, berenjenas y rábanos. También midieron la retención de los fitoquímicos antes de y después de procesamiento de las batatas para hacer el puré, y observaron un buen nivel de fitoquímicos.

Más detalles

Contacto científico:
Van-Den Truong, teléfono 919-513-7781, USDA-ARS, Unidad de Investigación de la Ciencia de Alimentos, Raleigh, Carolina del Norte.

Producción de purés a base de la batata. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Un proceso para hacer los purés proveen purés usados en una variedad de productos alimenticios tales como galletas, pasteles, helado, sopas, y alimentos congelados.

 

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Última Modificación: 7/25/2014
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