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United States Department of Agriculture

Agricultural Research Service

Informe de investigaciones de alimentos y nutrición, enero de 2014

Cubierto con manzana. Título: Informe de investigaciones de alimentos y nutrición. Enlace a la portada.

enero de 2014

 
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Contenidos

El impacto del desayuno en las capacidades de los niños El calor infrarrojo ayuda a reducir los niveles de aceite en las papas fritas
Investigadores estudian los mecanismos de las alergias a los frutos secos El valor de la luz ultravioleta para evaluar las naranjas navel
Ácido biliar para evitar una enfermedad del hígado en los bebés prematuros Científicos desarrollan métodos mejorados para calcular el número de calorías en los frutos secos
Proyecto tiene el objetivo de biofortificar el valor nutricional del arroz Aumentando los niveles del pteroestilbeno en los cultivos
Salmón producido en granjas acuícolas aumenta los niveles de los ácidos grasos omega 3 en la sangre La búsqueda para el secreto del sabor del tomate
Compuestos vegetales podrían ayudar a proteger la seguridad de alimentos
 

¿Comentarios o preguntas?
—Póngase en contacto con Kim Kaplan.

 

El impacto del desayuno en las capacidades de los niños

El consumo de desayuno podría tener un impacto significativo en las capacidades de los niños de resolver los problemas matemáticos, según los resultados de un estudio patrocinado por el Servicio de Investigación Agrícola (ARS). El estudio involucró a 81 niños sanos. Los resultados indicaron que los niños que consumieron el desayuno tuvieron una mejor capacidad de resolver rápidamente docenas de problemas matemáticos, comparados con otros niños que no consumieron el desayuno. Durante los exámenes, los científicos usaron sensores electroencefalográficos (EEG por sus siglas en inglés) para grabar la actividad eléctrica generada en regiones específicas del cerebro de los niños. Estas regiones tienen un papel en la capacidad de resolver los problemas matemáticos. Los sensores fueron en una gorra suave, y los niños llevaron las gorras mientras ellos vieron problemas matemáticos en una pantalla de computadora, calcularon las soluciones, y escogieron la solución de tres opciones ofrecidas por la computadora. Éste fue aparentemente el primer estudio publicado, con niños que tienen de ocho a diez años de edad, que controló la hora y el contenido del desayuno y también usó la tecnología de EEG para monitorear la actividad del cerebro mientras los niños solucionaron problemas matemáticos.

Más detalles

Contacto científico:
R. Terry Pivik, teléfono 501-364-3346, USDA-ARS, Centro de Investigación de la Nutrición de Niños de Arkansas, Little Rock, Arkansas.

Una cucharada colmada de cereales, frambuesas y leche encima de un bol lleno de cereales. Enlace a la información en inglés sobre la foto
En un estudio patrocinado por el ARS, los niños que comieron el desayuno tuvieron más capacidad de solucionar rápidamente los problemas matemáticos comparados con otros niños que no comieron el desayuno.

 

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Cacahuates.
Los investigadores usaron la Base de Datos Estructural de Proteínas Alergénicas (SDAP por sus siglas en inglés) para comparar los sitios actualmente conocidos que reconocen IgE en las proteínas de cacahuetes y ciertos frutos secos para predecir la presencia de los epítopos de la reactividad cruzada en otros frutos secos.

Investigadores estudian los mecanismos de las alergias a los frutos secos

Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) colaboraron con sus colegas universitarios para validar la capacidad de una base de datos sobre las proteínas alergénicas para predecir la probabilidad de que una persona tenga una reacción adversa a dos o más tipos de frutos secos. Esta afección se llama la reactividad cruzada. Alimentos, incluyendo los frutos secos, contienen proteínas que son digeridas por el cuerpo humano en fragmentos más pequeños llamados péptidos. Un péptido se llama un epítopo cuando ese péptido es reconocido por anticuerpos, los cuales son componentes del sistema inmunitario en la corriente sanguínea. Un tipo de anticuerpo se llama la inmunoglobulina E (IgE). Las personas que tienen alergias tienen niveles más altos de IgE en su sangre. Cuando IgE se pega a los epítopos, el sistema inmunitario reconoce el alimento como una sustancia extranjera y la persona sufre una reacción alérgica. Se piensa que las proteínas de frutos secos que causan la reactividad cruzada tienen sitios parecidos que reconocen el anticuerpo IgE. Los investigadores usaron la Base de Datos Estructural de Proteínas Alergénicas (SDAP por sus siglas en inglés) para comparar los sitios actualmente conocidos que reconocen IgE en las proteínas de cacahuetes y ciertos frutos secos para predecir la presencia de los epítopos de la reactividad cruzada en otros frutos secos. Los hallazgos indican que SDAP puede ser útil para predecir los epítopos no previamente conocidos que causan la reactividad cruzada, basados en su semejanza a los epítopos sí previamente conocidos.

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Contacto científico:
Soheila J. Maleki, teléfono 504-286-4590, USDA-ARS, Unidad de Investigación del Procesamiento de Alimentos y la Calidad Sensorial, Nueva Orleans, Luisiana.

 

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Ácido biliar para evitar una enfermedad del hígado en los bebés prematuros

Dosis pequeñas del ácido biliar pueden ayudar a evitar una enfermedad del hígado en los bebés prematuros, según científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS). En un estudio preliminar con cerditos recién nacidos usados como el modelo animal, los científicos demostraron que el ácido biliar CDCA (ácido cenodeoxicólico) ayudó a combatir la afectación hepática relacionada con la nutrición parenteral (PNALD por sus siglas en inglés), la cual es una enfermedad que algunas veces ocurre cuando los bebés prematuros se nutren exclusivamente con la alimentación intravenosa.
Conocida como la nutrición parenteral total (NPT), este proceso puede salvar la vida de los bebés prematuros, pero si se continua por más de dos semanas, NPT puede llevar a complicaciones tales como PNALD. No hay una cura bien establecida y basada en ciencia para PNALD. En los casos graves, PNALD puede llevar a la falla hepática y puede hacer necesario un transplante del hígado.

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Contacto científico:
Douglas G. Burrin, teléfono 713-798-7049, USDA-ARS, Centro de Nutrición de Niños, Houston, Texas.

Dos cerditos recién nacidos. Enlace a la información en inglés sobre la foto
En estudios utilizando algunos cerditos recién nacidos como un modelo para los bebés humanos prematuros, científicos del ARS han descubierto que cantidades pequeñas de un ácido biliar podrían ayudar a los bebés a evitar una enfermedad grave del hígado.

 

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Photo:  Científicos examinan diversas líneas de arroz que contienen altas concentraciones de minerales específicos en sus granos. Link to photo information
Shannon Pinson, quien es genetista de plantas con el ARS, y Lee Tarpley, quien es fisiólogo de plantas con Texas AgriLife, examinan diversas líneas de arroz que contienen altas concentraciones de minerales específicos en sus granos.

Proyecto tiene el objetivo de biofortificar el valor nutricional del arroz

Un grupo de científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y sus colaboradores están trabajando para identificar los genes en el arroz que regulan la absorción y el almacenamiento de minerales importantes. Este logro podría aumentar el valor nutricional de este cultivo como un alimento principal de aproximadamente la mitad de la población mundial. El objetivo final es criar nuevas variedades de arroz que producen granos con concentraciones excepcionalmente altas de uno o más minerales esenciales, incluyendo el cinc, el hierro y el calcio. En los países en vías de desarrollo, es posible que la fortificación del arroz después de la molienda de los granos no sea viable.

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Contacto científico:
Shannon Pinson, teléfono 870-672-9300, USDA-ARS, Centro Nacional Dale Bumpers de Investigación de Arroz, Stuttgart, Arkansas.

 

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Salmón producido en granjas acuícolas aumenta los niveles de los ácidos grasos omega 3 en la sangre

Las personas que comen el salmón producido en las granjas acuícolas pueden aumentar su consumo de los ácidos grasos a niveles que podrían ayudar a reducir su riesgo de enfermedad cardíaca, según los resultados de estudios por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS). Los estudios abordan las preocupaciones sobre los niveles de los ácidos grasos omega 3 en el salmón producido en granjas acuícolas comparado con el salmón en estado salvaje. Dos ácidos grasos omega 3—EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico)—son abundantes en los peces aceitosos tales como el salmón, el atún, la caballa y el arenque. El consumo de 250 miligramos diariamente de EPA y DHA—el cual es la cantidad en un filete de 3 onzas del salmón producido en una granja acuícola—ha sido asociado con una reducción en el riesgo de la enfermedad cardíaca. Los científicos evaluaron un grupo de 19 voluntarios humanos saludables que consumieron tres diferente tamaños de porciones del salmón atlántico producido en una granja acuícola. Cada voluntario consumió dos porciones semanalmente de uno de tres diferentes tamaños de porciones del salmón por cuatro semanas. Después de un período de cuatro a seis semanas para eliminar los ácidos grasos de la sangre, cada voluntario consumió un diferente tamaño de porción del salmón, con otro período para limpiar la sangre. Luego cada voluntario consumió el tercer tamaño de porción de salmón. Al final del estudio, cada voluntario ha consumido cada tamaño de porciones del salmón. Los investigadores tomaron muestras de la sangre de los voluntarios para anotar los niveles de ácidos grasos y otros indicadores de riesgo de la enfermedad cardíaca en los voluntarios al principio y al final de cada tratamiento. Los resultados demostraron que los niveles del EPA en la sangre fueron doblados después del consumo de las porciones de 6,3 onzas, y aumentaron casi tres veces después del consumo de las porciones de 9,5 onzas. También, basados en los indicadores en la sangre, los niveles del DHA fueron aumentados por casi el 50 por ciento, sin tener en cuenta el tamaño de la porción del salmón.

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Contacto científico:
Susan K. Raatz, teléfono 701-795-8294, USDA-ARS, Centro Grand Forks de Investigación de Nutrición Humana, Grand Forks, Dakota del Norte.

foto: salmón. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Comer el salmón producido en granjas acuícolas puede aumentar los ácidos grasos omega 3 en la sangre a los niveles que podrían reducir el riesgo de la enfermedad cardíaca.

 

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Cuatro hamburguesas en un plato blanco. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Nuevos estudios han demostrado que un polvo a base de olivas puede ayudar a proteger la seguridad de las hamburguesas.

Compuestos vegetales podrían ayudar a proteger la seguridad de alimentos

En estudios en curso, científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y de universidades están explorando el potencial del polvo de olivas y otros compuestos vegetales para combatir los patógenos alimentarios y proteger la seguridad de alimentos. Algunos de los estudios se fijan en el control de microbios tales como Escherichia coli O157:H7 que pueden causan las enfermedades alimentarias, y también han investigado el control de dos aminos heterocíclicos llamados MelQx y PhIP, los cuales posiblemente sean carcinógenos, y que pueden formar cuando se cocina la carne. Los científicos agregaron niveles altos de E. coli O157:H7 a la carne molida juntos con o el polvo de olivas u otros compuestos vegetales. Ellos asaron a la parrilla las hamburguesas a la temperatura interna recomendada de 160 grados Fahrenheit, y luego midieron los niveles de E. coli y de los dos aminos en las hamburguesas. Cuando evaluados en su totalidad, los resultados demostraron que el polvo de olivas fue más eficaz que otros polvos a base de manzanas, cebollas o ajo en combatir E. coli y los aminos.

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Contacto científico:
Mendel Friedman, teléfono 510-559-5615, USDA-ARS, Unidad de Investigacion de Productos Agrícolas, Albany, California.

 

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El calor infrarrojo ayuda a reducir los niveles de aceite en las papas fritas

Las papas fritas típicamente absorben una gran cantidad del aceite cuando están en la freidora. Pero científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han demostrado que calentar las papas crudas por tres minutos con el calor infrarrojo (IR por sus siglas en inglés) antes de cocinar las papas puede reducir la absorción del aceite por casi el 33 por ciento, comparada con la absorción por las papas crudas no tratadas con IR. El grupo utilizó 77 catadores voluntarios para evaluar las papas fritas. Más de la mitad de los catadores no detectaron ningunas diferencias en el sabor y el color de las papas fritas tratadas con IR comparadas con las papas fritas preparadas convencionalmente. Más de la mitad de los catadores dijeron que prefirieron la textura más crujiente de las papas fritas tratadas con IR. La idea de preparar las papas fritas en una manera especial para reducir la absorción del aceite no es nueva. Pero estos experimentos parecen ser los primeros en explorar extensamente el uso de IR para preparar las papas fritas crudas o parcialmente procesadas.

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Contacto científico:
Zhongli Pan, teléfono 510-559-5861, USDA-ARS, Unidad de Investigacion de los Alimentos Procesados, Albany, California.

Papas fritas con salsa de tomate. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Calentar las papas fritas con la luz infrarroja antes de cocinarlas puede reducir los niveles de aceite en la comida final.

 

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Patrones de manchas en una naranja navel revelados por la luz ultravioleta. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Los patrones de manchas que son visibles cuando se inspeccionan las naranjas navel en la luz ultravioleta en las plantas empacadoras podrían indicar daños y un nivel más alto de riesgo de descomposición de la fruta.

El valor de la luz ultravioleta para evaluar las naranjas navel

Las naranjas sabrosas de la variedad navel les deben la mayoría de su alta calidad a los esfuerzos de cultivadores, empaquetadores, consignadores, minoristas—e investigadores. Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) investigaron el uso de la luz ultravioleta (UV) para evaluar y clasificar las naranjas. Las plantas empacadoras de California han usado la UV por más de 50 años para detectar las manchas—aproximadamente el tamaño de una moneda de veinticinco centavos—que producen una fluorescencia de color amarillo vivo cuando expuestas a la luz UV. Los trabajadores en las plantas empacadoras saben que es necesario desechar las naranjas que tienen esta fluorescencia en la corteza. Esto es porque las manchas a menudo son indicadores de la presencia de los microbios Penicillium que causan los mohos de color azul o de color verde. Otros patrones menos estudiados de fluorescencia en las cortezas de las naranjas navel también podrían proveer información útil. La fluorescencia en otras formas tales como las motas podría indicar la presencia de cortes, pinchazos y otras heridas en la corteza que podrían abrir la puerta para los ataques por microbios. Para aprender más sobre estos patrones menos familiares, los investigadores tomaron muestras de aproximadamente 5.000 naranjas navel durante un período de dos años. Las naranjas se clasificaron basadas en sus niveles de fluorescencia—por ejemplo, cero, un poco, un nivel mediano o un nivel alto—durante una evaluación con la luz UV. Las naranjas también se evaluaron bajo la luz normal dentro de 24 horas después de la evaluación con la luz UV y después de almacenar la fruta en temperaturas de 59 grados Fahrenheit por tres semanas. Como esperado, la fruta que tuvo los niveles más altos de fluorescencia desarrolló más descomposición y problemas con la calidad de la corteza durante el almacenaje, pero lo mismo ocurrió con muchas de las naranjas que tuvieron solamente un nivel mediano de fluorescencia.

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Contacto científico:
David M. Obenland, teléfono 559-596-2801, USDA-ARS, Unidad de Investigación de la Protección y Calidad de Cultivos, Parlier, California.

 

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Científicos desarrollan métodos mejorados para calcular el número de calorías en los frutos secos

Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han mejorado los métodos usados para calcular el número de calorías en frutos secos, y han demostrado que hay menos de calorías que lo que se pensaba anteriormente. El método modificado también podría ser útil para calcular el número de calorías en otros alimentos, según los científicos. Ellos alimentaron a 16 adultos sanos en pistachios en tres diferentes cantidades: cero; 1,5 onzas por día; y 3 onzas por día, junto con una dieta sin pistachos. Los voluntarios comieron cada cantidad de pistachos por 18 días. Los investigadores recogieron muestras de heces y orina de todos los voluntarios durante todos los períodos de alimentación. Este análisis incluyó medir las calorías en los alimentos consumidos por los voluntarios (la entrada de calorías) y las sobras excretadas (la salida de calorías). Los resultados de este estudio sugieren que el valor calórico previamente calculado de los pistachos probablemente fue demasiado alto por el 5 por ciento, porque la grasa en los frutos secos no es completamente absorbida por el tracto gastrointestinal.

Más detalles

Contacto científico:
David Baer, teléfono 301-504-8719, USDA-ARS, Laboratorio de Componentes de Alimentos y la Salud, Beltsville, Maryland.

Pistachos. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Científicos del ARS han demostrado que pistachos y almendras contienen menos de calorías que lo que se pensaba anteriormente.

 

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Imágenes en el sentido de las agujas del reloj: Ilustración del ADN recombinante; la estructura molecular del pteroestilbeno; las uvas rojas; los arándanos. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Científicos del ARS han desarrollado una estrategia que involucra dos genes y que puede aumentar la producción del fitoquímico beneficioso llamado pteroestilbeno en cultivos tales como los arándanos que ya producen el compuesto, y puede agregar el compuesto a los cultivos que no comúnmente lo produce, tales como las uvas.

Aumentando los niveles del pteroestilbeno en los cultivos

Un grupo de científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) ha desarrollado una manera de aumentar la producción de un compuesto beneficioso llamado pteroestilbeno en las plantas. Este descubrimiento podría ayudar a especies de cultivos a producir o aumentar su producción de pteroestilbeno. Los estilbenos son un subgrupo de los fitoquímicos beneficiosos llamados polifenoles que ocurren naturalmente en plantas. El nuevo enfoque podría hacer posible el aumento de niveles del pteroestilbeno, el cual podría ofrecer beneficios para la salud humana, en los cultivos que ya lo producen, tales como las uvas y las bayas. Hay dos estilbenos—resveratrol y pteroestilbeno—que podrían tener propiedades que ofrecen beneficios para la salud humana. Durante sus experimentos, los investigadores demostraron que un gen previamente caracterizado y patentado llamado SbOMT3, el cual los científicos aislaron de una planta de sorgo, tiene la capacidad de convertir resveratrol en pteroestilbeno. Los científicos luego aumentaron esa actividad de conversión con la expresión de ambos SbOMT3 y un gen llamado AhSTS3 que produce una sintasa de estilbeno. Ese gen fue aislado de una planta de cacahuete. Los científicos exitosamente incorporaron ambos genes en los cromosomas en dos diferentes plantas hospederas, Arabidopsis y tabaco. Esta estrategia de utilizar dos genes generó plantas transgénicas que pudieron producir pteroestilbeno.

Más detalles

Contacto científico:
Scott Baerson, teléfono 662-915-7965, USDA-ARS, Unidad de Investigacion de la Utilización de Productos Naturales, Oxford, Misisipí.

 

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La búsqueda para el secreto del sabor del tomate

Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Geneva, Nueva York, colaboraron con un científico de la Universidad Estatal de Carolina del Norte para explorar la diversidad del tomate en un estudio diseñado para ayudar a los criadores a desarrollar un tomate más sabroso. El grupo cultivó 173 variedades de tomates en Carolina del Norte y ensenó a 10 voluntarios para hacer el análisis sensorial. Luego los voluntarios evaluaron las variedades en una escala de 1 a 5 en varias calidades sensoriales: el olor, el sabor y la textura. Las variedades fueron escogidas de las aproximadamente 6.000 accessiones en la Colección de Germoplasma de Tomates mantenida por el ARS en Geneva porque estas variedades representan una sección transversal de la diversidad de los tomates del mundo. Los resultados, los cuales fueron publicados en la revista 'Plant Genetic Resources: Characterization and Utilization' (Los Recursos Genéticos de Plantas: Caracterización y Utilización) en el 2013, son entre los esfuerzos más detallados hasta la fecha para identificar fuentes de un sabor mejorado en las variedades comerciales de tomates y las líneas usadas para la crianza de nuevas variedades.

Más detalles

Contacto científico:
Joanne Labate, teléfono 315-787-2438, USDA-ARS, Unidad de Recursos Genéticos de Plantas, Geneva, Nueva York.

 tomates. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Una de las numerosas variedades de tomates cultivados y analizados para detectar compuestos que tienen un papel clave en la determinación de sabor.

 

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Última Modificación: 2/3/2014
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