El etileno es un gas producido naturalmente por muchas frutas y vegetales, y el cual causa que esas frutas y vegetales se maduren--y luego se descompongan.

La refrigeración y la humedad reducen los efectos de la madurez, pero no reducen la producción de etileno. Entre más madura está la fruta, más etileno produce. Esto tiene un gran efecto en cuando y como los agricultores recogen sus cosechas de frutas para la venta.

La mayoría de los tomates para el uso comercial son recogidos antes de que estén completamente maduros, para evitar que la fruta se descomponga antes de llegar al mercado. Pero el recoger los tomates antes de estar maduros también significa que estos pasan menos tiempo en la mata, donde el etileno le ayudaría a fabricar más de los azúcares y ácidos que crean un mejor sabor de tomate.