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Agricultural Research Service

Los científicos exploran los secretos del sabor del aguacate / mes de 2013 / La revista de Investigación Agrícola

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Los aguacates Haas. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Científicos del ARS y sus colegas universitarios están revelando los secretos del sabor de los aguacates Haas.

Los científicos exploran los secretos del sabor del aguacate

Las personas que les gustan los aguacates dicen que el aguacate perfecto tiene una textura lisa y un sabor rico.

Por supuesto, el aroma es parte de lo que se percibe como sabor. Los científicos ya saben que los aguacates Hass, el cual es el tipo más vendido en EE.UU., tienen por lo menos 25 compuestos de aroma conocidos como volátiles de aroma. Aunque la palabra 'aroma' parece indicar que los volátiles de aroma tienen un papel en el sabor de aguacate, las contribuciones exactas de cada uno de estos volátiles de aroma no han sido bien documentadas, según fisiólogo de plantas David Obenland con el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Parlier, California.

El compuesto de aroma llamado pentanal es un buen ejemplo. El pentanal podría ser responsable del sabor de nueces de un aguacate maduro Haas. Sin embargo, no hay suficientes datos científicos para confirmar eso papel, o para indicar la cantidad de pentanal necesitada para impartir el sabor de nueces, dice Obenland. Además, nadie sabe si otros compuestos de aroma en los aguacates contribuyen a esto aroma particular.

Pero las investigaciones por Obenland y sus colaboradores podrían ayudar a revelar algunos de los secretos del sabor de aguacate. Él está enfocando en determinar los tipos de concentraciones de compuestos de aroma que son imprescindibles al sabor clásico de los aguacates Haas.

Con más estudios, estos volátiles claves podrían servir como "marcadores" usados por los criadores para determinar con precisión los nuevos tipos más prometedores de aguacates. Los productores y empacadores del futuro podrían usar los marcadores para determinar el momento oportuno para cosechar el fruto o para desarrollar nuevas tácticas para proteger más eficazmente los volátiles o sus precursores durante el almacenamiento y la maduración. Los aguacates, como peras y ciertas otras frutas, "maduran" en el árbol, pero la maduración final ocurre después de la cosecha.

Los catadores ayudan a identificar los aspectos claves del sabor de aguacate. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Los catadores ayudan a identificar los aspectos claves del sabor de aguacate. En total, los investigadores obtuvieron más de 4.500 observaciones sobre los cientos de aguacates domésticos e importados que fueron probados.

Investigaciones en curso por Obenland y un grupo dirigido por Mary Lu Arpaia de la Universidad de California en Riverside está proveyendo un buen empiezo hacia el desarrollo de tantos marcadores. En estudios preliminares, los científicos observaron los cambios en las concentraciones de volátiles individuales de aroma durante la maduración de las frutas.

Los investigadores usaron dos procedimientos analíticos bien establecidos (microextracción en fase sólida, y la cromatografía de gases—espectrometría de masas) para extraer, identificar, y determinar las cantidades de los compuestos. En total, ellos trabajaron con muestras de aproximadamente 850 aguacates domesticados e importados y analizaron más de 4.500 observaciones por 15 a 20 catadores.

Los estudios, con resultados publicados en la revista 'Postharvest Biology and Technology' (Biología y Tecnología Postcosecha) en el 2012, parecen ser "los primeros en informar sobre los niveles de compuestos de aroma probados durante la maduración del aguacate Haas", Obenland dice.

Entre otros hallazgos, los investigadores confirmaron que tres sustancias químicas frecuentes en el crecimiento temprano del fruto (hexanal; (E)-2-hexanal; and 2,4-hexadienal) probablemente son responsables del sabor de hierba en la fruta. Del punto de vista de los catadores, la ricura de la fruta aumentó con la disminución de estas sustancias durante la maduración de las frutas.

Obenland dice que esta investigación es diferente de la mayoría de investigaciones previas sobre el sabor de aguacate, porque las otras enfocaron principalmente en la el papel de aceites naturales en el sabor de la fruta.

"Nuestros hallazgos proveen nuevas pruebas sobre la influencia de los compuestos de aroma en el sabor de aguacate", dice Obenland. ARS, la universidad, la Comisión de Aguacates de California, y la Asociación Pinkerton de Productores de Aguacate financiaron las investigaciones, y las empresas Mission Produce, Inc. y Del Ray Avocado Company colaboraron en los estudios. — Por Marcia Wood, ARS.

La versión en inglés de "Los científicos exploran los secretos del sabor del aguacate" ("What Makes an Avocado Delicious?") fue publicada en la revista 'Agricultural Research' de marzo de 2014.

Última Modificación: 3/4/2014