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United States Department of Agriculture

Agricultural Research Service

La reducción de la sal en los alimentos / marzo de 2012 / La revista de Investigación Agrícola

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Cucharas llenas de la sal. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Los científicos del ARS han desarrollado un plan para monitorear los niveles del sodio en alimentos, particularmente los alimentos procesados y los ingredientes que contribuyen hasta el 80 por ciento del consumo del sodio en la dieta estadounidense, según los resultados de la encuesta nacional 'Lo que comemos en América', la cual es realizada anualmente por el Departamento de Agricultura de EE.UU.

La reducción de la sal en los alimentos

La sal ha llegado a ser uno de los nutrientes que son objetos de la atención pública, según los ejecutivos de empresas alimentarias mayores que participaron en la Conferencia Nacional del 2011 sobre la Base de Datos de Nutrientes, la cual ocurrió en Bethesda, Maryland.

La conferencia es patrocinada anualmente por el Laboratorio de Datos sobre Nutrientes (NDL por sus siglas en inglés) y el Grupo de Investigación de Encuestas Alimentarias (FSRG por sus siglas en inglés) del Servicio de Investigación Agrícola (ARS), juntos con otras organizaciones. El NDL y el FSRG son partes del Centro de Investigación de Nutrición Humana mantenido por el ARS en Beltsville, Maryland.

Agregar la sal a los alimentos es un proceso antiguo de preservación que todavía se usa hoy en día. Aunque el jamón conservado en sal y la carne en salmuera todavía son muy populares, el 80 por ciento del sodio en la dieta estadounidense viene del sodio agregado a los alimentos procesados, según expertos.

Durante la conferencia, ejecutivos de tres empresas alimentarias mayores describieron sus planes "secretos" para reducir los niveles del sodio en sus alimentos. Una empresa informó sobre su éxito en reducir la cantidad del sodio en sus alimentos comerciales por 2 millones de libras durante un período de menos de 10 años. Otra empresa anunció planes para reducir el sodio en sus alimentos preparados por 10 por ciento antes del 2015. Una tercera empresa planea reformular 600 productos para reducir el sodio mientras identificando ingredientes sanos y funcionales. Todas las empresas hablaron de la necesidad para "cambiar el paladar estadounidense" y para darles a los consumidores más tiempo para "adaptar sus papilas gustativas" a niveles reducidos de la sal en los alimentos comerciales.

La campaña es muy oportuna. El Instituto de Medicina (IOM), parte de la Academia Nacional de Ciencias, ha pedido a la Administración de Medicamentos y Alimentos de EE.UU. (FDA por sus siglas en inglés) a establecer normas nacionales obligatorias sobre el contenido del sodio en los alimentos. El Congreso de EE.UU. le preguntó al IOM a recomendar estrategias para reducir el consumo del sodio a los niveles recomendados en las nuevas Guías Alimentarias para los estadounidenses. El informe del 2010 de IOM dijo que los restaurantes y los fabricantes que hacen los alimentos necesitan cumplir con las normas sobre los niveles del sodio, así que todas las fuentes en el suministro alimenticio se involucran.

El NDL y el FSRG han cooperado con el esfuerzo de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de monitorear el consumo del sodio. Otras agencias involucradas en este esfuerzo son FDA y los Institutos Nacionales de la Salud (NIH por sus siglas en inglés).

Los investigadores del NDL desarrollaron un plan para monitorear los niveles del sodio en alimentos, particularmente en los alimentos procesados y los ingredientes que constituyen el 80 por ciento del sodio agregado en la dieta estadounidense, según los resultados de la encuesta dietética nacional llamada 'What We Eat in America' (Lo que comemos en América) realizada en 2007-2008 por el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés). Los alimentos que contienen los niveles más altos del sodio se monitorearon por análisis químico.

Un estudio por los investigadores del NDL demostró que el sodio en pizza ha aumentado durante los últimos 10 años, pero el sodio en salsa para pasta y sopa de tomate se redujeron. El NDL también estudió por una década la sal en los productos horneados, incluyendo una variedad de cosas para picar (papas fritas, tortillas, galletas saladas, y bolitas de queso). "Los valores medios del sodio se disminuyen en todos de los alimentos estudiados", dice nutricionista Pamela Pehrsson, "La reducción más grande—el 40 por ciento—ocurrió en las papas fritas enlatadas".

Tener los datos más precisos sobre el sodio en los alimentos procesados, las comidas en los restaurantes, y los alimentos de las empresas de servicios alimenticios apoya las campañas de monitorear los cambios en el contenido del sodio en los alimentos así como las evaluaciones en el futuro sobre el consumo del sodio por la población estadounidense. Los datos nuevos reportados aquí han sido incluidos en la versión más reciente de la Base Nacional de Datos de Nutrientes para Referencia Estándar del USDA-ARS. —Por Rosalie Marion Bliss, ARS.

La versión en inglés de "La reducción de la sal en los alimentos" ("The Stealth Sodium Revolution") fue publicada en la revista 'Agricultural Research' de marzo 2012.

Última Modificación: 3/2/2012
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