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Agricultural Research Service

Un cuento de la liofilización del pescado / agosto de 2011 / La revista de Investigación Agrícola

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Los cubos liofilizados de salmón se agregan a una ensalada fresca. . Enlace a la información en inglés sobre la foto
Científicos del ARS y su colaboradores han desarrollado un nuevo proceso para liofilizar el salmón. Aquí los cubos liofilizados de salmón se agregan a una ensalada fresca.

Un cuento de la liofilización del pescado

Los consumidores conscientes de la salud están buscando maneras de mejorar su dieta, y una manera es comer más pescado. Para las personas que no tienen tiempo para hornear, asar o cocer al vapor el pescado, un bocadillo liofilizado a base del salmón podría ser ideal.

Hay cantidades relativamente limitadas de las almejas, las langostas, los cangrejos y los camarones liofilizados en algunos mercados de alimentos, pero encontrar el pescado liofilizado es aún más difícil. Un nuevo método que produce los cubos liofilizados del salmón podría ser usado para hacer bocadillos sabrosos, ingredientes para ensaladas, e ingredientes para las sopas listas para comer.

Los científicos de la Universidad de Alaska en Fairbanks (UAF por sus siglas en inglés) han colaborado con científicos de la Unidad de Investigación de Agricultura Subártica (SARU por sus siglas en inglés) mantenida por el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Kodiak, Alaska, en desarrollar un proceso de la congelación en seco que produce características alimentarias aceptables, tales como un buen color del producto, una rehidratación rápida, y el encogimiento limitado, en menos tiempo que el método tradicional de liofilización.

Este proceso más rápido, el cual requiere menos energía, potencialmente se podría utilizar con los componentes de carne de res de menos valor, dice tecnólogo de alimentos Peter Bechtel, quien trabaja con el ARS en Fairbanks. Los cubos de salmón podrían proveer alternativas sabrosas y saludables para la utilización de las partes sobrantes del músculo del pez.

Por ejemplo, Bechtel dice, "A veces cuando el salmón se cosecha demasiada cerca a la época de desove, la hueva es de alta calidad y valor, pero la calidad del músculo se ha deteriorado y a menudo tiene usos limitados, así que es considerado como un subproducto. Pero un producto liofilizado podría ofrecer una manera de usar las porciones comestibles del pescado y aumentar su valor".

Los productos del salmón liofilizado también corresponden a las recomendaciones de las Guías Dietéticas del 2010 para los Estadounidenses. Por primera vez, estas recomendaciones ponen énfasis en un consumo aumentado de mariscos, particularmente los mariscos ricos en los ácidos grasos omega-3, tales como el salmón.

El proceso novedoso de secar el pescado tiene dos etapas. En la primera etapa, se congelan cubos pequeños del salmón, y luego los se liofilizan para sacar un porcentaje de la humedad. Durante la segunda etapa, el producto se seca otra vez para quitar el resto de la humedad.

Chuck Crapo, quien es especialista de la tecnología de mariscos con el Programa Consultivo Marino de UAF, y Duy Nguyen, quien es científico visitante de la Universidad de Nha Trang en Khanh Hoa, Vietnam, usaron los liofilizadores del ARS en Kodiak para establecer los parámetros de secamiento para los filetes de salmón. La clave fue establecer un proceso que producirá los cubos liofilizados que contienen menos del 10 por ciento de humedad.

Crapo, Nguyen, y profesora de UAF Alexandra Oliveira manipularon la temperatura y el tiempo para crear un proceso que toma solamente nueve horas. El proceso tradicional toma 20 horas o más. El nuevo proceso eliminó aproximadamente el 97 por ciento de la humedad de filetes de las especies del salmón pacífico más cosechadas: salmón rosado, salmón rojo y salmón keta.

Los experimentos se realizaron usando un promedio de tres filetes que se congelaron, parcialmente descongelaron, cortaron en los cubos, pusieron en bandejas para liofilización, y procesaron inmediatamente. Para reducir el tiempo y sacar la humedad de los cubos de salmón a una tasa más rápida, la temperatura durante el proceso de liofilización se aumentó de menos 40 grados Celsius a cero grados Celsius.

"Redujimos aproximadamente del 50 al 60 por ciento del tiempo del proceso tradicional de secar", Crapo dice.

Además de tomar menos tiempo para procesar, los cubos retuvieron el color del salmón pacífico, encogieron por solamente el 12 por ciento, y rehidrataron rápidamente–un rasgo deseable para el uso en las sopas secas.

Bechtel está estudiando las características de calidad nutricional del pescado liofilizado por el análisis de los aminoácidos y minerales. Estos hallazgos serán usados para identificar los productos alimentarios que se pueden desarrollar para los consumidores conscientes de la salud. — Por Sandra Avant, ARS.

La versión en inglés de "Un cuento de la liofilización del pescado" ("A Tale of Freeze-Drying Fish") fue publicada en la revista 'Agricultural Research' de agosto 2011.

Última Modificación: 7/28/2011